UVA UTILIZZATA: L’Aceto Balsamico Tradizione di Reggio Emilia deve essere fatto con uve fornite nel disciplinare, coltivate nella provincia di Reggio Emilia. Cavalli usa principalmente uve bianche Trebbiano – Sauvignon.

IL MOSTO (MOSTOFIORE):  Il mosto deve essere morbidamente spremuto e deve contenere almeno il 15% di concentrazione zuccherina. Per evitare fermentazioni indesiderate deve essere cotto  il pià presto possibile dopo essere stato raccolto.

La cottura del mosto su fuoco diretto è uno dei passaggi fondamentali dell’intera produzione. La cottura ha 2 obiettivi:

• Sterilizza il mosto e rimuove eventuali processi di fermentazione. La fermentazione alcolica deve avere inizio solo quando il mosto cotto è nei barili.
• Concentra per evaporazione acquosa ( sono persi circa 20/50 litri). La quantità di zucchero contenuta ( circa il 33%) dona ai lieviti abbondante nutrimento. Questi lieviti appartengono al genere         “saccaromyces” e trasformando gli zuccheri in alcol danno un abbondante nutrimento ai batteri acetici , che sono responsabili della trasformazione da alcol ad acido acetico.

La cottura lenta dura dalle 10 alle 12 ore per evitare un’eccessiva concentrazione degli zuccheri che potrebbe portare problemi nella prima fase della fermentazione alcolica e successivamente nell’ossidazione acetica e, infine, molto più pericoloso, potrebbe cristallizzare il glucosio nella fase di concentrazione a causa dell’evaporazione acquosa.

In altre parole, durante il lungo invecchiamento nei barili, l’equilibrio fragile tra zuccheri e acidità verrebbe modificato (con il rischio che il glucosio superi il fruttosio) e potrebbe causare la totale o parziale cristallizzazione dell’Aceto Balsamico.

Inoltre, il produttore di aceto ( il Mastro Acetaio) deve prestare particolare attenzione durante la cottura del mosto , evitando i sapori o gli odori di bruciato ( sapore strinato). Se ciò dovesse accadere dovrebbe buttare via l’intero mosto.

LA FERMENTAZIONE ALCOLICA E IL RIPOSO INVERNALE 

Dopo essere stato cotto il mosto deve essere lasciato a raffreddare  e successivamente potrà cominciare la fermentazione alcolica, con eventualmente l’aiuto di lieviti selezionati. Alla fine del processo la composizione del mosto sarà : 20-24% di zuccheri e 6-7% di alcol.

Durante la stagione invernale il mosto viene lasciato riposare per permettergli di stabilizzarsi

L’OSSIDAZIONE ACETICA

Durante l’estate il mosto fermentato è necessario per la ” botte madre o badessa” che è la più grande botte dove i batteri acetici sono sempre attivi. Questi batteri si nutrono grazie al mosto cotto fermentato e trasformano l’alcol in acido acetico.

Dato che il processo di acetificazione richiede molto ossigeno, il posto migliore per mettere le botti è in locali con una buona ventilazione naturale.

Dopo l’acetificazione nella “botte madre” il mosto acetificato è pronto per essere messo in ” batteria” dove l’affinamento e l’invecchiamento dell’Aceto  Balsamico Tradizionale avranno luogo.

Batteria: set di barili, generalmente 5-6, disposti in ordine decrescente di dimensioni e di legni diversi

Il disciplinare impone un invecchiamento minimo di 12 anni.

Nell’ acetaia Cavalli ci sono molte stanze dove sono poste molte batterie di dimensioni differenti. Le batterie sono disposte su piccoli piedistalli sul pavimento oppure lungo la parete: il miglior luogo dove disporre le batterie sono sempre state le soffitte dove c’è un ottimo range di temperatura stagionale

Giovanni Cavalli dedica grande passione alla ricerca di barili ( più antichi sono e più valore hanno) , alla loro disposizione nelle batterie e ai differenti legni che danno degli aromi speciali all’ Aceto Balsamico.

I tipi di legno usati sono:

• Castagno: dona colore aiuta nel processo di acetificazione
• Rovere: forte e compatto dona un’ aroma di vaniglia
• Ciliegio: dona un sapore dolce di nocciolo di ciliegia
• Gelso: dona ” calore” e armonia all’aceto balsamico
• Ginepro: esprime il forte aroma dei legni resinosi

Il numero di barili, la loro capacità e la sequenza è decisa dal Mastro Acetaio Giovanni Cavalli grazie alla sua esperienza, competenza e intuizione

Nell’azienda sono presenti barili che risalgono al 19 secolo di cui si è preso cura il cav. Ferdinando e continuano tutt’oggi a fornire aromi e sapori ai nostri prodotti.

Un esempio di una classica batteria è formata da 5 differenti tipi di barili di legno, da 60 a 10-15 litri che sono disposti su un piedistallo dedicato

Il metodo per l’avvio di una nuova batteria è il seguente:

• PRIMO ANNO: tutti i barili sono riempiti con mosto cotto acetificato proveniente dalla botte madre per il 45% della loro capacità.
• SECONDO ANNO: L’aceto del secondo barile è usato per rincalzare il primo barile ( il più piccolo) in modo da compensare la perdita dovuta all’ evaporazione acquosa che è circa il 10 % del suo contenuto. Con l’aceto del terzo barile rincalzo il secondo barile, con l’aceto del quarto barile rincalzo il terzo barile e con l’aceto del quinto barile rincalzo il quarto barile. Il quinto barile è rincalzato con nuovo mosto acetificato proveniente dalla botte madre. I travasi e i rincalzi sono fatti una volta all’anno, il mosto fermentato è aggiunto solo nella botte madre
• DAL TERZO ANNO AL DODICESIMO ANNO: seguendo con i travasi e i rincalzi
• TREDICESIMO ANNO: il 20% dell’aceto è prelevato dal barile più piccolo per la prima volta dall’inizio della produzione e la quantità è circa 3 litri di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia .

Al giorno d’oggi ci sono batterie che hanno più di 100 anni. Parte del prodotto presente nel barile più piccolo potrebbe appartenere ai nonni o addirittura ai bisnonni. Quando si dice che un aceto abbia 60-70 o 100 anni è un’affermazione non vera in quanto è impossibile stabilirlo con certezza. E’ possibile dire che la produzione è cominciato 60-70 o 100 anni fa e questo sarebbe sicuramente corretto.

Tutti i lotti dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP          dell’ acetaia Cavalli sono garantiti Ministero delle Politiche Agricole , Alimentari e Forestali e sono imbottigliati solo dopo aver passato l’esame qualitativo per:

• Tipo e origine della materia prima: mosto cotto proveniente dalla provincia di Reggio Emilia. Noi usiamo uve proveniente dalle coline di Reggio Emilia
• Tempo di lavorazione: almeno 12 anni, 25 anni per ottenere il prodotto EXTRAVECCHIO. L’azienda Cavalli è stata la prima, nella zona di Reggio Emilia, a cominciare la produzione casalinga dell’aceto balsamico tradizionale con il nome di Balsamico Reggiano Tradizionale ( con autorizzazione sanitaria del 1980).
• Metodo tradizionale di lavorazione: ambiente naturale che comporta sbalzi di temperatura con inverni rigidi e caldi estati. Nella nostra azienda sono presenti circa 80 batterie.
• Caratteristiche chimiche: ogni lotto è controllato per densità             ( minimo 1,20 g/l) e acidità ( minimo 5%). Il nostro prodotto ha una densità di circa 1,32 g/l ( per i prodotti affinati – argento) e di circa 1,35 g/l ( per il prodotto extravecchio – oro) ed un’acidità  di circa 6-6,5 %. Una buona acidità è indispensabile per far risaltare l’aroma dell’aceto balsamico ed esaltarne l’uso in cucina.
• Caratteristiche organolettiche: ogni batch è assaggiato da maestri assaggiatori ed è qualificato se non presenta difetti e se ha le caratteristiche tipiche balsamiche.

Sigillo di cera: deve riportare la dicitura “DOP ABTRE”.

Forma della bottiglia: a tulipano capovolto. Forma esclusiva e l’unico consentito per Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Il vetro è liscio e trasparente.

Etichettatura: Il nome del prodotto deve essere seguito da “Denominazione di Origine Protetta” o DOP e dalla frase: “Certificato da organismo di controllo autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali”

Dal 1 gennaio 2014 ogni bottiglia deve essere identificata da un’etichetta rettangolare progressiva colorata (argento o oro) con numero progressivo. Vedi l’etichetta d’argento sulla bottiglia.

Attualmente le nostre bottiglie si distinguono per un’etichetta in peltro con il segno di Matilde di Canossa in cornice originale.

Nel ciondolo-etichetta è possibile trovare alcune informazioni come:

Numero di lotto, questa è la data della bottiglia
Numero totale bottiglie del lotto
Numero progressivo di bottiglia