Ferdinando Cavalli, vignaiolo e cantiniere nonchè celebrato fondatore della nostra Azienda, a metà del Novecento decise di aprire la piccola acetaia di famiglia per poter soddisfare con un graditissimo dono di aceto il maggior numero di amici e i migliori clienti della sua cantina vinicola che fin dal 1920 si era distinta in zona per le ottime produzioni di Lambrusco e di bianchi frizzanti.

Per raggiungere il suo scopo papà Ferdinando detto Nando si diede a raccogliere con passione, in tutto il contado attorno a Scandiano, il maggior numero possibile di preziosi bariletti, alcuni ricolmi di aceti vecchi anche di quattro,cinque generazioni, acquisendoli dalle più nobili famiglie dei dintorni. In questo modo , tra le province di Modena e Reggio Emilia fu il primo ad avviare una produzione artigianale di Aceto Balsamico Tradizionale di tutto rispetto che in pochi anni lo ha fatto conoscere e apprezzare in tutto il mondo. Grazie, Ferdinando!

DALL’ANIMA AL VINO ITALIANO

Spetta oggi al figlio Giovanni (a sinistra) continuare quest’ antica tradizione di qualità.

Roberto Cavalli (centro), Ferdinando Cavalli (destra)

STUDI E RICERCHE SULL’EVOLUZIONE DEL NOSTRO PROCESSO PRODUTTIVO 

Cavalli è attiva nello studio e nella ricerca sull’aceto balsamico. Vi è una stretta collaborazione con Istituti di ricerca e laboratori di analisi come l’Università di Reggio Emilia e Modena, dove il prof. Giudici lavora. Il professor Paolo Giudici è uno dei maggiori esperti di aceto, soprattutto di balsamico.

La nostra azienda ha partecipato al progetto di ricerca europeo Winegar (2005-2007) ‘Soluzioni del legno per l’eccessiva lunghezza di acetificazione nella produzione di aceto tradizionale’, dove abbiamo studiato l’influenza dei legni (spessore, forma, specie) nell’acetificazione. Abbiamo studiato i diversi batteri acetici, selezionato e sviluppato i migliori per la produzione di aceto tradizionale.

La collaborazione con l’Università di Reggio Emilia e Modena (Unimore) prosegue negli anni con nuovi progetti di ricerca e con alcuni studenti che hanno trascorso un periodo di stage per preparare la loro tesi di laurea sperimentale.

Nel 2010 la laureata Alessia Castorini ha preparato una tesi: “Ricerca delle comunità microbiche di batteri acetici durante la produzione dell’aceto balsamico” corso di Scienze e Agraria e Alimentazione, Curriculum in viticoltura ed enologia.

Nel 2011 il laureato Jean Bertin Sahmo Saa ha esaminato “L’aceto balsamico e le sue caratteristiche microbiologiche”

Nel 2012-2013 la collaborazione ha prodotto una ricerca “Studio del processo di acetificazione in sistema superficiale e statico per migliorare il metodo per ottenere il condimento balsamico”

Nel 2014 la laureata Giorgia Mantovani ha preparato il suo stage di Master “Progettazione del Parco Tecnologico dell’Agroindustria”