Per prima cosa bisogna dire che TUTTI I BALSAMICI a partire dai prodotti tutelati DOP e IGP, per la legge italiana NON SONO ACETI ma SONO CONSIDERATI DEI CONDIMENTI. In Italia la parola ACETO è permessa solo per i condimenti che hanno ottenuto la denominazione protetta ( DOP e IGP).

In altri paesi, anche in Europa, consentono l’utilizzo del termine ” Aceto” insieme a “ Balsamico“.

Diverse sentenze in Italia , anche presso la Corte di Cassazione, in questi ultimi anni e, a dicembre 2019, anche presso la Corte di Giustizia Europea hanno stabilito in modo inequivocabile la legittimità dell’uso del termine balsamico e/o aceto balsamico in quanto il loro solo uso non costituisce una evocazione dei prodotti a denominazione tutelata.

…La Corte Europea dichiara: ” L’art 1 del reg. (CE) n.583/2009 della Commissione del 3 luglio 2009… … … deve essere interpretato nel senso che la protezione della denominazione ” aceto balsamico di modena” non si estende all’utilizzo dei singoli termini non geografici della stessa.

Le denominazioni maggiormente ritrovate nei supermercati sono:

• Aceto Balsamico Tradizionale  di Reggio Emilia e Modena DOP (Denominazione di Origine Protetta)
• Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta), il più ampiamente distribuito
• Condimenti
• Creme o Glasse

Materia prima: 100% mosto cotto di uva ( mosto= succo d’uva) proveniente da Reggio Emilia.

Area di produzione: lavorazione, invecchiamento e imbottigliamento devono avvenire nella provincia di Reggio Emilia.

Processo produttivo: il processo dura almeno 12 anni in barili ( batterie). In ambiente naturale, caldo d’estate e freddo d’inverno. La tipicità è l’invecchiamento in batteria , set di barili ( 5-6 ) di differenti legni e dimensioni.

Il prodotto che è stato invecchiato per 25 anni è chiamato EXTRAVECCHIO.

Certificazione DOP: ogni lotto di produzione è controllato e deve essere conforme alle analisi chimiche e sensoriali. I controlli sono garantiti dal Ministero dell’Agricoltura attraverso l’unico organismo autorizzato OCQPR (Organismo controllo qualità produzioni regolamentate).

Imbottigliamento: in bottiglie di vetro con la forma di un tulipano rovesciato da 100 e/o 250 ml.

Etichettatura: Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

Per maggiori  informazioni vai alla pagina:

Materia prima: 100% mosto cotto italiano proveniente da uva Trebbiano. Per rispettare la tradizione non usiamo aceto di vino e caramello.

Metodo Produttivo: Cavalli segue un metodo tramandato per anni. Il prodotto fermentato è gradualmente aggiunto in barili di legno dove ha luogo una costante e lenta acetificazione. Si può calcolare che il processo di acetificazione all’interno dei barili si completi in 5-6 mesi all’incirca. Il prodotto acetificato viene poi spostato e lasciato per lungo tempo ad affinare e invecchiare in barili di diverse dimensioni e diverse specie legnose. Tutti i processi hanno luogo in ambienti climatizzati.

Imbottigliamento: da 100 a 500 ml , in base al prodotto

Etichettatura:  dipende dal tempo di lavorazione e invecchiamento, abbiamo 3 diversi prodotti:

• Morbido e Fruttato che ha una minor acidità per chi ama un prodotto delicato;
• Cavalli Classico che enfatizza il processo familiare
• Riserva Nando che è un prodotto ulteriormente invecchiato

Il disciplinare è similare a quello dell’ Aceto Tradizione di Reggio Emilia DOP con differenze minori e secondarie. La zona di produzione è l’attuale provincia di Modena. La forma della bottiglia è come un pallone con una base quadrata ed il volume può essere 100-200 e 400 ml

Materia prima: Non esiste obbligo relativo alla zona di origine. Ci sono aceto di vino ( 80%) , mosto cotto o concentrato ( almeno 20%) e il caramello è consentito come colorante ( fino al 2%).

Metodo di produzione: gli ingredienti sono miscelati e conservati per almeno 2 mesi in contenitori di legno. Questa fase è l’unica del processo che deve avvenire nell’area di Reggio Emilia e Modena. La presenza dell’alcol è permessa fino all’ 1,5 %. Non ci sono rincalzi e travasi caratteristici del più pregiato ” Tradizionale”.

Imbottigliamento: può essere fatto ovunque. La capacità minima della bottiglia è 250 ml. E’ consentita anche la confezione monodose.

Etichettatura: la denominazione è Aceto Balsamico di Modena IGP. La parola invecchiato indica quel prodotto di almeno 3 anni.

Informazione per il consumatore:  l’Aceto Balsamico di Modena IGP è per definizione un “taglio”, una miscela di singoli ingredienti che possono variare dal 10% al 90 % con un risultato molto diverso. L’aceto di vino deve essere sempre presente. Gli ingredienti sono dichiarati in ordine decrescente: si può così facilmente verificare l’ingrediente presente in maggior quantità. Generalmente maggiore è il contenuto di mosto cotto, maggiore è la qualità (e il costo) del prodotto.

ATTENZIONE: non bisogna confondere l’Aceto Balsamico di Modena IGP con il TRADIZIONALE. Sono similari nel nome ma completamente differenti nelle caratteristiche sia per ingredienti, sia per processo produttivo e per caratteristiche fisiche, chimiche e sensoriali.

L’azienda CAVALLI, nel rispetto della tradizione, usa solo mosto cotto quindi NON produce Aceto Balsamico di Modena IGP

Generalmente preparati con Aceto Balsamico di Modena con aggiunta di farina/ amido/addensanti. Il prodotto diventa più viscoso, quasi come una pasta, ed è usato principalmente a scopi decorativi nella presentazione dei piatti.