ITALIA: per prima cosa bisogna dire che TUTTI I BALSAMICI a partire dai prodotti tutelati DOP e IGP, per la legge italiana sugli aceti NON SONO ACETI ma SONO CONSIDERATI DEI CONDIMENTI. Questo perché è possibile usare il termine aceto solo per i prodotti derivati da materia prima vegetale fermentata non trasformata. I Balsamici prevedendo l’uso di mosto cotto, cioè di un prodotto trasformato, non possono essere definiti aceti per la legge italiana. L’unica eccezione è ammessa per i condimenti che hanno ottenuto la denominazione geografica tutelata ( DOP e IGP).

Questo non toglie che in ALTRI PAESI, Europa compresa, sia consentito l’utilizzo dei termini ” Aceto” e “ Balsamico” per identificare gli stessi prodotti.

USO DEL TERMINE BALSAMICO: Il termine Balsamico è invece un termine generico e come tale può essere usato nell’etichettatura dei prodotti, come stabilito da diverse sentenze presso tribunali italiani, presso la Corte di Cassazione, e nel dicembre del 2019, dalla Corte di Giustizia Europea. Si è stabilito in modo inequivocabile la legittimità dell’uso del termine balsamico e/o aceto balsamico (al di fuori dell’Italia) in quanto il loro solo uso non costituisce una evocazione dei prodotti a denominazione geografica tutelata.

…La Corte Europea dichiara: ” L’art 1 del reg. (CE) n.583/2009 della Commissione del 3 luglio 2009… … … deve essere interpretato nel senso che la protezione della denominazione ” aceto balsamico di Modena” non si estende all’utilizzo dei singoli termini non geografici della stessa.

Possiamo distinguere i Balsamici presenti sul mercato in:

• Aceto Balsamico Tradizionale  di Reggio Emilia o di Modena DOP (Denominazione di Origine Protetta)
• Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta), il più ampiamente distribuito
• Balsamico  
• Creme, Glasse o altri prodotti con aceto balsamico

Materia prima: 100% mosto cotto di uva ( mosto= succo d’uva) proveniente da Reggio Emilia.

Area di produzione: cottura, fermentazione, acetificazione, invecchiamento e imbottigliamento devono avvenire nella provincia di Reggio Emilia.

Processo produttivo: il processo dura almeno 12 anni in barili ( batterie). I locali di produzione sono in genere situati nel sottotetto, in ambiente naturale, caldo d’estate e freddo d’inverno. La tipicità è l’invecchiamento in batteria , set di barili ( generalmente in numero di 5-6 ) a capacità scalare e di legni differenti. Ogni anno si effettuano i travasi e i rincalzi tra i vari barili della batteria.

Certificazione DOP: ogni lotto di produzione è controllato e deve essere conforme alle analisi chimiche e sensoriali. I controlli sono garantiti dal Ministero delle politiche Agricole attraverso l’unico organismo di certificazione autorizzato OCQPR (Organismo controllo qualità produzioni regolamentate).

Imbottigliamento: dopo almeno 12 anni di invecchiamento in batteria. Dopo 25 anni il prodotto può essere “Extravecchio”. L’imbottigliamento è  in bottiglie di vetro con la forma di un tulipano rovesciato da 100 e/o 250 ml, chiusura con spago e ceralacca. E’ possibile anche il monodose in flaconcini di vetro con capacità 10 ml

Etichettatura: Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Denominazione di Origine Protetta (DOP)

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ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP: il disciplinare è similare a quello dell’ Aceto Tradizione di Reggio Emilia DOP con differenze minori e secondarie. La zona di produzione è l’attuale provincia di Modena. La forma della bottiglia ricorda un pallone con una base quadrata ed il volume può essere 100-200 e 400 ml

Materia prima: 100% mosto cotto italiano proveniente da uva Trebbiano. Per rispettare la tradizione non si usa aceto di vino e caramello.

Metodo Produttivo: Cavalli segue un metodo tramandato per anni. Il prodotto fermentato è gradualmente aggiunto al mosto in costante e lenta acetificazione. Periodicamente si preleva una quota di mosto cotto acetificato e si rabbocca con  nuovo mosto cotto fermentato in modo da mantenere vivo il processo di acetificazione. Il prodotto acetificato viene poi lasciato per lungo tempo ad affinare e invecchiare in barili di diverse dimensioni e diverse specie legnose. Tutti i processi hanno luogo in ambienti climatizzati.

Imbottigliamento: da 50 a 500 ml , in base al prodotto

Etichettatura:  dipende dal tempo di lavorazione e invecchiamento, abbiamo 3 diversi prodotti:

• Morbido e Fruttato con una minore acidità per chi ama un prodotto delicato;
• Cavalli Classico, prodotto dove si enfatizza il processo familiare di produzione
• Riserva Nando, prodotto ulteriormente invecchiato

Materie prime: Aceto di vino (almeno il 10%, fino a 80%), Mosto cotto o concentrato (almeno 20%, fino 90%). Consentito il caramello (fino al 2%) come colorante. Non esiste alcun obbligo relativo alla zona di origine dell’uva e ai processi di concentrazione e acetificazione.

Metodo di produzione: gli ingredienti sono miscelati e conservati per almeno 2 mesi in contenitori di legno. Questa fase è l’unica del processo che deve avvenire nell’area di Reggio Emilia e Modena. La presenza dell’alcol è permessa fino all’ 1,5 %. Non ci sono rincalzi e travasi caratteristici del più pregiato ” Tradizionale”.

Imbottigliamento: può essere fatto ovunque. La capacità minima della bottiglia è 100 ml. E’ consentita anche la confezione monodose.

Etichettatura: la denominazione è Aceto Balsamico di Modena IGP. La parola invecchiato indica il prodotto di almeno 3 anni.

Informazione per il consumatore:  l’Aceto Balsamico di Modena IGP è per definizione un “taglio”, una miscela di singoli ingredienti che possono variare dal 10% al 90 %, a seconda delle percentuali usate si ottengono prodotti molto diversi. L’aceto di vino deve essere sempre presente. Gli ingredienti sono dichiarati in ordine decrescente: si può così facilmente verificare l’ingrediente presente in maggior quantità. Generalmente maggiore è il contenuto di mosto cotto, maggiore è la qualità (e il costo) del prodotto.

ATTENZIONE: non bisogna confondere l’Aceto Balsamico di Modena IGP con il l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia o di Modena. Molto simili nel nome ma completamente differenti nelle caratteristiche sia per ingredienti, sia per processo produttivo e per caratteristiche fisiche, chimiche e sensoriali.

L’azienda CAVALLI, nel rispetto della tradizione, usa solo mosto cotto quindi NON produce Aceto Balsamico di Modena IGP

Generalmente preparati con Aceto Balsamico di Modena con aggiunta di prodotti, addensanti necessari per  raggiungere la consistenza voluta.   Usati principalmente a scopi decorativi nella presentazione dei piatti.