UVA UTILIZZATA: per l’Aceto Balsamico Tradizione di Reggio Emilia si devono usare uve di vitigni previsti dal disciplinare, coltivate nella provincia di Reggio Emilia. Cavalli usa principalmente uve bianche Trebbiano.

IL MOSTO (MOSTOFIORE):  Il mosto deve essere morbidamente spremuto e deve contenere almeno il 15% di concentrazione zuccherina. Per evitare fermentazioni indesiderate deve essere cotto  il più presto possibile dopo essere stato raccolto.

La cottura del mosto su fuoco diretto è uno dei passaggi fondamentali dell’intera produzione. La cottura ha 2 obiettivi:

• Sterilizza il mosto e rimuove eventuali processi di fermentazione. La fermentazione alcolica deve avere inizio solo quando il mosto cotto è nei barili.
• Concentra per evaporazione acquosa ( sono persi circa 20/50 litri). La quantità di zucchero contenuta ( circa il 33%) dona ai lieviti abbondante nutrimento. Questi lieviti appartengono al genere “saccaromyces” ch trasformano gli zuccheri in alcool. L’alcool costituisce un abbondante nutrimento ai batteri acetici  responsabili della successiva trasformazione in acido acetico.

La cottura lenta dura circa 8 – 10 ore per evitare un’eccessiva concentrazione degli zuccheri che potrebbe portare problemi nella prima fase della fermentazione alcolica e successivamente nell’ossidazione acetica e, infine, molto più pericoloso, potrebbe cristallizzare il glucosio nella fase di concentrazione a causa dell’evaporazione acquosa.

In altre parole, durante il lungo invecchiamento nei barili, l’equilibrio fragile tra zuccheri e acidità verrebbe modificato (con il rischio che il glucosio superi il fruttosio) e potrebbe causare la totale o parziale cristallizzazione dell’Aceto Balsamico.

Inoltre, il produttore di aceto (il Mastro Acetaio) deve prestare particolare attenzione durante la cottura del mosto , evitando i sapori o gli odori di bruciato (sapore strinato). Se ciò dovesse accadere dovrebbe buttare via l’intero mosto.

LA FERMENTAZIONE ALCOLICA E IL RIPOSO INVERNALE 

Dopo essere stato cotto il mosto deve essere lasciato a raffreddare  e successivamente potrà cominciare la fermentazione alcolica, con eventualmente l’aiuto di lieviti selezionati. Alla fine del processo la composizione del mosto sarà : 20-24% di zuccheri e 6-7% di alcol.

Durante la stagione invernale il mosto viene lasciato riposare per permettergli di stabilizzarsi

L’OSSIDAZIONE ACETICA

Durante l’estate il mosto fermentato è aggiunto alla ” botte madre o badessa” , dove si conservano e mantengono vivi i batteri acetici (la cosidetta “madre dell’aceto”). Questi batteri si nutrono grazie al mosto cotto fermentato e trasformano l’alcol in acido acetico.

Dato che il processo di acetificazione richiede molto ossigeno, il posto migliore per mettere le botti è in locali con una buona ventilazione naturale.

Dopo l’acetificazione nella “botte madre” il mosto acetificato è pronto per essere messo in ” batteria” dove l’affinamento e l’invecchiamento dell’Aceto  Balsamico Tradizionale avranno luogo.

Batteria: set di barili, generalmente in numero di 5-6, disposti in ordine decrescente di dimensioni e di legni diversi

Il disciplinare impone un invecchiamento minimo di 12 anni.

Nell’ acetaia Cavalli ci sono molte stanze dove sono poste le batterie di dimensioni differenti. Le batterie sono disposte su piedistalli o strutture in legno: il miglior luogo dove disporre le batterie sono sempre state le soffitte dove c’è un ottimo range di temperatura stagionale

Giovanni Cavalli dedica grande passione alla ricerca di barili ( più antichi sono e più valore hanno) , alla loro disposizione nelle batterie e ai differenti legni che danno degli aromi speciali all’ Aceto Balsamico.

I tipi di legno usati sono:

• Castagno: dona colore aiuta nel processo di acetificazione
• Rovere: forte e compatto dona un’ aroma di vaniglia
• Ciliegio: dona un sapore dolce di nocciolo di ciliegia
• Gelso: dona ” calore” e armonia all’aceto balsamico
• Ginepro: esprime il forte aroma dei legni resinosi

Il numero di barili, la loro capacità e la sequenza è decisa dal Mastro Acetaio Giovanni Cavalli grazie alla sua esperienza, competenza e intuizione

Nell’azienda sono presenti barili che risalgono al 19 secolo di cui si è preso cura il nonno Giovanni e il papà Ferdinando e continuano tutt’oggi a fornire aromi e sapori ai nostri prodotti.

Un esempio di una classica batteria è formata da 5 differenti tipi di barili di legno, da 60 a 10-15 litri che sono disposti su un piedistallo dedicato

Il metodo per l’avvio di una nuova batteria è il seguente:

• PRIMO ANNO: tutti i barili sono riempiti con mosto cotto acetificato proveniente dalla botte madre per circa il 75-80% della loro capacità.
• SECONDO ANNO: L’aceto del secondo barile è usato per rincalzare il primo barile ( il più piccolo) in modo da compensare la perdita dovuta all’ evaporazione acquosa che, nei primi anni, è di circa il 10 % del suo contenuto. Con l’aceto del terzo barile rincalzo il secondo barile, con l’aceto del quarto barile rincalzo il terzo barile e con l’aceto del quinto barile rincalzo il quarto barile. Il quinto barile è rincalzato con nuovo mosto acetificato proveniente dalla botte madre. I travasi e i rincalzi sono fatti una volta all’anno, il mosto fermentato è aggiunto solo nella botte madre
• DAL TERZO ANNO AL DODICESIMO ANNO: si eseguono i travasi e rincalzi a cadenza annualei
• TREDICESIMO ANNO: per la prima volta si prelevano 2-3 litri (circa il 20%) dal barile più piccolo di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia .

Al giorno d’oggi ci sono batterie che hanno più di 100 anni. Parte del prodotto presente nel barile più piccolo potrebbe appartenere ai nonni o addirittura ai bisnonni. Quando si dice che un aceto abbia 60-70 o 100 anni è un’affermazione non vera in quanto è impossibile stabilirlo con certezza. E’ possibile dire che la produzione è cominciato 60-70 o 100 anni fa e questo sarebbe sicuramente corretto.

Tutti i lotti dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP          dell’ acetaia Cavalli sono garantiti Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste e sono imbottigliati solo dopo aver passato l’esame qualitativo per:

• Tipo e origine della materia prima: mosto cotto proveniente dalla provincia di Reggio Emilia. Noi usiamo uve proveniente dalle coline di Reggio Emilia
• Tempo di lavorazione: almeno 12 anni, 25 anni per ottenere il prodotto EXTRAVECCHIO. L’azienda Cavalli è stata la prima, nella zona di Reggio Emilia, a cominciare la produzione casalinga dell’aceto balsamico tradizionale con il nome di Balsamico Reggiano Tradizionale ( con autorizzazione sanitaria del 1980).
• Metodo tradizionale di lavorazione: ambiente naturale che comporta sbalzi di temperatura con inverni rigidi e caldi estati. Nella nostra azienda sono presenti circa 80 batterie.
• Caratteristiche chimiche: ogni lotto è controllato per densità             (minimo 1,20 g/l) e acidità (minimo 5%). Il nostro prodotto ha una densità di circa 1,34 – 1,35 g/l ed un’acidità  di circa 6-6,5 %. Una buona acidità è indispensabile per far risaltare l’aroma dell’aceto balsamico ed esaltarne l’uso in cucina.
• Caratteristiche organolettiche: ogni lotto è valutato da un panel di 5  maestri assaggiatori che giudicano l’assenza di difetti e la presenza delle tipiche caratteristiche balsamiche.

Sigillo di cera: deve riportare la dicitura “DOP ABTRE”.

Forma della bottiglia: a tulipano capovolto. Forma esclusiva e l’unica consentita per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Il vetro è liscio e trasparente. La forma della bottiglia è stata disegnata da Giovanni Cavalli a fine anni ’80 e presa come riferimento della DOC prima e della DOP oggi.

Etichettatura: Il nome del prodotto deve essere seguito da “Denominazione di Origine Protetta” o DOP e dalla frase: “Certificato da organismo di controllo autorizzato dal Ministero competente”

Dal 1 gennaio 2014 ogni bottiglia deve essere identificata da un’etichetta rettangolare progressiva colorata (argento o oro) con numero progressivo. Vedi l’etichetta d’argento sulla bottiglia.

Attualmente le nostre bottiglie si distinguono per un’etichetta in peltro con il segno di Matilde di Canossa in cornice originale.

Nel pendaglietto-etichetta è possibile trovare alcune informazioni come:

Numero di lotto, questa è la data dell’imbottigliamento
Numero totale bottiglie del lotto
Numero progressivo di bottiglia