I Condimenti

COSA SONO I CONDIMENTI E GLI ACETI BALSAMICI

DENOMINAZIONI, LEGGI, REGOLAMENTI

Per prima cosa bisogna dire che gli aceti balsamici, per la legge italiana NON SONO ACETI ma sono dei CONDIMENTI.  Il termine ACETO è consentito solo ai balsamici che hanno ottenuto una denominazione protetta.
Altri Paesi, anche in Europa, consentono l’utilizzo del termine “Aceto Balsamico’ .

Ecco due riferimenti della legislazione italiana che fanno rientrare i balsamici all’ interno dei condimenti.
1) La legge del 3 aprile 1986 n. 93 afferma che “l’aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia è UN CONDIMENTO ….”
2) Legge 20 febbraio 2006 n. 82 afferma che
a) “ la denominazione “aceto di….” .è riservata ….al prodotto ottenuto esclusivamente……….di liquidi di origine agricola.” Il mosto cotto non  è cioè considerato prodotto agricolo.
b) è vietato produrre aceti ottenuti miscelando piú materie prime (modalità usata per l’aceto balsamico di Modena)

Le denominazioni che si trovano comunemente nel mercato sono:

1) Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (o Modena)  DOP – Denominazione di Origine Protetta

2) Aceto Balsamico di Modena  IGP – Indicazione Geografica Protetta, di gran lunga il piú diffuso

3) Condimenti alimentari a base di mosto cotto

4) Creme/Glasse

Attenzione a non confondere l’aceto balsamico di Modena IGP con gli aceti balsamici TRADIZIONALI di Modena o  di Reggio Emilia. Simili nel nome, completamente diversi per preparazione e nelle caratteristiche chimiche/fisiche e sensoriali.

I nostri condimenti sono:

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA DOP

bollino agento 400 x web

Materia prima: 100% mosto cotto d’uva della provincia di Reggio Emilia

Zona lavorazione: la lavorazione, l’invecchiamento in barili (batteria) e l’imbottigliamento devono avvenire in provincia di Reggio Emilia

Lavorazione: in un tempo non inferiore a 12 anni, in ambiente naturale:caldo d’estate, freddo d’inverno. La tipicità della lavorazione consiste nell’invecchiamento in batteria: serie di barili di legni diversi (in genere 5-6) con capacità scalare. Il balsamico si affina nel tempo grazie anche al rabbocco annuale dei barili della batteria con il balsamico del barile adiacente piú grande. Dopo 25 anni il prodotto è individuato comeExtravecchio.

Registrazione europea come DOP del 17/04/2000 Reg (CE) 813. Disciplinare di produzione in vigore: DM 16/12/2013, pubblicato sulla GU n.3 del 04/01/2014

Imbottigliamento: in caratteristica bottiglia da 100 e 250 ml, a forma di tulipano rovesciato. Ogni bottiglia riporta il numero seriale che attesta il rispetto del disciplinare in tutte le fasi.
Per maggiori dettagli sulle modalità di produzione vedi pagina: Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

I CONDIMENTI CAVALLI

Materia prima: 100% mosto cotto d’uva Trebbiano di origine italiana. Nel rispetto della tradizione di famiglia non si usa  aceto di vino e caramello.

Lavorazione: si segue la metodica tramandata negli anni. Il prodotto fermentato è aggiunto gradualmente in barili in costante lenta acetificazione. Si può calcolare che il processo di acetificazione di un barile si completi nel giro di circa 5-6 mesi. Il prodotto acetificato è poi messo per lungo tempo ad affinare e invecchiare con passaggi in barili di diversa dimensione e tipo di legno. Tutte le operazioni avvengono in ambienti climatizzati.

Imbottigliamento: il prodotto è confezionato in bottiglie che vanno da 50 a 500 ml.

Etichettatura: a seconda dei tempi di lavorazione e invecchiamento otteniamo
il Morbido & Fruttato prodotto con minore acidità per chi ama un prodotto delicato;
il Condimento Classico che sottolinea la lavorazione secondo la metodiche tramandate in famiglia;
il Riserva Nando prodotto ulteriormente invecchiato.

Gli altri condimenti che potete trovare sono:

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP

Produzione con caratteristiche e tempi del tutto simili a quelli dell’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, il tutto però avviene in provincia di Modena. L’imbottigliamento è consentito in bottiglia dalla forma di palloncino con base quadrata del volume di 100-200 e 400 ml.

ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP

Materie prime: nessun obbligo relativo alle zone di provenienza. Le materie prime sono aceto di vino (minimo 10%), mosto cotto o concentrato (minimo 20%), caramello come colorante (fino al 2%).

Metodo produzione: la miscela degli ingredienti deve essere fatta nel territorio delle province di Modena e Reggio Emilia (i vecchi territori estensi).  La miscela deve sostare per un periodo minimo di 2 mesi in contenitori di legno, della capacità anche di diversi quintali. E’ ammessa la presenza fino a 1,5% di alcool.
La lavorazione NON PREVEDE L’INVECCHIAMENTO IN BATTERIA, tipico della produzione tradizionale con la tecnica del rincalzo dal barile adiacente.

Imbottigliamento: può essere imbottigliato in qualsiasi località nel mondo. La bottiglia è di minimo 250 ml. E’ consentita anche la confezione monodose.

Etichettatura: la denominazione deve essere Aceto Balsamico di Modena IGP. E’ consentita la dicitura invecchiato per il prodotto con invecchiamento di almeno 3 anni .

Regolamentato a livello europeo da un disciplinare di produzione IGP Regolamento CE n. 583/2009 del 3 luglio 2009

Informazione per il consumatore: l’aceto balsamico di Modena è per definizione un “taglio”, una miscela. I singoli ingredienti possono variare dal 10 al 90% con risultati molto diversi. Gli ingredienti sono dichiarati in ordine decrescente : si può immediatamente verificare quale è l’ingrediente presente in maggiore quantità.

In genere, maggiore è il contenuto di mosto cotto maggiore è la qualità (e il costo) del prodotto.
Attenzione a non confondere l’aceto balsamico di Modena IGP con l’aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio Emilia DOP. Simili nel nome, completamente diversi nelle caratteristiche chimiche/fisiche e sensoriali.

L’azienda Cavalli, seguendo la tradizione familiare,  usa esclusivamente mosto cotto e, quindi, NON produce Aceto Balsamico di Modena IGP.

CREMA/GLASSA

Prodotti sul mercato da pochi anni. In genere sono preparati con aceto balsamico di Modena IGP a cui sono aggiunti farina/amido/addensanti. Il prodotto diventa piú viscoso, quasi pastoso e viene usato a scopi decorativi nella presentazione dei piatti.