Aceto Balsamico Tradizionale di RE

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE - LA PRODUZIONE

Il processo produttivo, schema modalità ABT di Reggio Emilia DOP

1 – LE UVE UTILIZZATE  IL MOSTO FIORE

Grappoli di uva bianca Trebbiano sui graticci

Le uve utilizzate

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia deve essere ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti previsti dal disciplinare, situati in provincia di Reggio Emilia.Cavalli utilizza prevalentemente uve bianche Sauvignon

Il mosto fiore

Il mosto, ottenuto con pigiatura soffice, deve avere una concentrazione di zuccheri minima del 15%. Per evitare fermentazioni indesiderate, nel piú breve tempo possibile, deve essere immesso nelle caldaie per la cottura a fuoco diretto.

La cottura del mosto

Sala per la cottura del mosto - produzione aceto balsamico tradizionale di RE

La cottura del mosto a fuoco diretto rappresenta la fase piú dinamica e spettacolare del processo produttivo. Persegue due importanti scopi:

1) Sterilizza il mosto eliminando eventuali processi fermentativi in atto. La fermentazione deve avvenire, infatti, solamente quando il mosto cotto verrà immesso nelle botti.

2) Concentra, per effetto dell’evaporazione dell’acqua (20 litri persi su 50 di partenza) il contenuto zuccherino (che arriva al 33%) procurando alimento per i lieviti. Questi lieviti appartengono al genere “saccaromyces”.
I lieviti,  trasformando lo zucchero in alcool, producono un ricco alimento agli acetobatteri responsabili, a loro volta, della trasformazione dell’alcool in acido acetico.

La cottura deve durare da 10 a 12 ore per evitare eccessiva concentrazione zuccherina che creerebbe problemi nella prima fermentazione alcoolica e poi anche nella successiva ossidazione acetica ed infine, molto più grave, il rischio di una parziale cristallizzazione del glucosio nella fase di concentrazione dovuta all’evaporazione acquosa.

In sostanza, verrebbe alterato il delicato equilibrio tra acidità e zuccheri (con il rischio che il glucosio abbia il sopravvento sul fruttosio) che potrebbe provocare la solidificazione per cristallizzazione parziale o totale del  balsamico .

Inoltre il Maestro acetaio deve dedicare la massima attenzione ad evitare che la massa in ebollizione prenda odore e sapore di strinato (odore di attaccaticcio bruciato dovuto alla eccessiva caramellizazione degli zuccheri). Nel caso che ciò succeda, la situazione è irreversibile e tutto il mosto non potrà essere piú utilizzato per la produzione dell’A.B.T.

Vendemmia, pigiatura e cottura del mosto.

Raccolta delle uve. Pigiatura e raccolta del mosto per la produzione di Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia

2 – LA FERMENTAZIONE ALCOOLICA E IL RIPOSO INVERNALE // LA OSSIDAZIONE ACETICA

La fermentazione alcoolica e il riposo invernale

Dopo la cottura il mosto va fatto raffreddare e con l’innesto degli opportuni lieviti si fa partire la fermentazione alcolica: alla fine di questa fase il nostro mosto avrà circa 20-24% di zucchero e 6-7% di alcool.

Il mosto fermentato viene fatto riposare per tutto l’inverno in modo che decanti ed illimpidisca naturalmente.

Mosto cotto in fermentazione alcoolica per la produzione di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia

L’ossidazione acetica

Durante l’estate il mosto servirà per rincalzare la “botte madre”: in questa botte si mantengono in costante attività gli acetobatteri alimentandoli con il mosto cotto fermentato. L’alcool del mosto viene trasformato in acido acetico.

Il processo di acetificazione ha bisogno di molto ossigeno perciò i locali devono essere ben arieggiati.

La superficie dei barili durante le fasi della ossidazione acetica

3 – LA MATURAZIONE E L’INVECCHIAMENTO NELLA “BATTERIA” DI BOTTICELLE

Il mosto fermentato, dopo acetificazione nella “botte madre” è pronto per rincalzare le batterie dove avviene l’affinamento e l’invecchiamento dell’aceto balsamico tradizionale.

Il disciplinare impone che il tempo minimo di invecchiamento sia di 12 anni.

Qui nell’ Acetaia Cavalli ci sono parecchi locali dove sono collocate numerose batterie di botti di varia dimensione. Le batterie sono sistemate a terra su piccoli sostegni o in incastellature a vari ripiani, sempre permettendo una buona ventilazione e circolazione d’aria tra i barili. Il luogo ideale è da sempre stato individuato nei sottotetti dove le batterie risentono delle escursioni termiche stagionali.

Grande attenzione e cura viene posta  nel ricercare le botticelle (le più vecchie sono le più ambite), nel decidere la loro sequenza in batteria (da 5 a 9 botticelle) affinché i diversi legni si alternino in quel modo che pensiamo sia ottimale per ottenere il prodotto che immaginiamo.

I legni usati sono:
il castagno, conferisce colore e facilita l’acetificazione;
il rovere, forte e compatto, cede aromi di vaniglia;
il ciliegio, cede l’aroma del nocciolo della ciliegia, dolce e delicato;
il gelso, conferisce armonia e “calore” al balsamico;
il ginepro, esprime l’aroma forte del legno resinoso.

Il numero dei barilotti e la loro capacità e sequenza sono decisi dal Maestro acetaio che si affida alla sua competenza, esperienza ed intuito.

Un esempio di “batteria” classica è quella formata da 5 barili di legni diversi (da 60 a 10-15 litri) adagiati su appositi cavalletti.

La sequenza tipo della batteria può essere la seguente:

rovere 60 litri Castagno 45 litri ciliegio 30 litri ginepro 20 litri gelso 15 litri
Barile 5 Barile 4 Barile 3 Barile 2 Barile 1

4 – L’AVVIO E I RINCALZI

Il metodo per l’avvio di una nuova batteria è il seguente:

§  1° anno: si riempiono tutti i barili della batteria per 4/5 della loro capacità con mosto cotto fermentato ed ossidato dalle colonie batteriche proveniente dalla botte madre.

§  2° anno: si inizia ad eseguire la tecnica dei travasi: con l’aceto del 2° barile si rincalza il 1° barile per compensare la perdita per evaporazione che è di circa il 10% del suo contenuto;
con l’aceto del 3° barile si rincalza il 2° ;
con l’aceto del 4° barile si rincalza il 3° ;
con l’aceto del 5° barile si rincalza il 4° ;il 5° barile si rincalza con il nuovo mosto cotto fermentato ed acetificato della “botte madre”.
Le operazioni di travaso e rincalzo sono eseguite una volta all’anno, il mosto fermentato è aggiunto solo alla botte madre.

§  Dal 3° al 12° anno: si proseguirà col sistema dei rincalzi.

§  13° anno: si preleva dalla botticella piú piccola (barile 1), per la prima volta dall’ avviamento della batteria, il 20% del contenuto cioè circa 3 litri di Aceto Balsamico Tradizionale.

5 – UNA NOTA INTERESSANTE

Esistono ancora oggi batterie con secoli di vita. Parte del prodotto contenuto nella  botticella piú piccola potrebbe, quindi, appartenere a nonni e bisnonni di quella famiglia. Quando si sente parlare di aceto con invecchiamento di 60, 70 o 100 anni, il dato non deve essere interpretato in senso letterale, perché tale veneranda età non sarebbe né vera né dimostrabile, ma inteso come periodo nel quale è iniziato il processo produttivo.  È certo, comunque, che si tratta di un aceto parzialmente vecchissimo e sicuramente di qualità eccelsa.

6 –  CONTROLLI

Tutte le partite del prodotto Cavalli sono garantite dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (organo di controllo Suolo & Salute) e sono imbottigliate solo dopo giudizio di idoneità per:

1)  Tipo e origine della materia prima: mosto cotto della provincia di Reggio Emilia. Uso esclusivamente uve bianche coltivate nelle colline reggiane.

2)  Tempi di lavorazione: almeno 12 anni, 25 anni per il prodotto extravecchio. Cavalli è la piú vecchia azienda che opera in provincia di Reggio Emilia (con autorizzazione sanitaria risalente al 1980 quando per prima ha commercializzato l’aceto tradizionale come Balsamico Reggiano Tradizionale)

3)  Metodo tradizionale di lavorazione: ambienti naturali, non condizionati, dove sono situati delle serie di barili di capacità scalare (dette batteria) e di varie essenze legnose: rovere, ginepro, ciliegio, castagno, gelso.  Nelle sale, a partire dal sottotetto, ci sono circa 200 batterie ognuna costituita da 5-9 barili. Sono molto attento al rispetto delle sequenze biologiche della materia prima: fermentazione alcolica del mosto cotto, una prima ossidazione acetica e poi affinamento nei barili di rovere e castagno.

Il seguito del lavoro di invecchiamento avviene nelle batterie con barili di ciliegio, ginepro, rovere, castagno e gelso.

4)  Caratteristiche chimiche: ogni partita è controllata per densità (min 1,20 g/l) e acidità (min 5%). I nostri prodotti si contraddistinguono per una densità di circa 1,33-1,34 per il prodotto bollino Argento e circa 1,35 per il prodotto Extravecchio – bollino Oro e di un’acidità di circa 6-6,5%. Una buona acidità è indispensabile per far risaltare i veri sapori dell’aceto ed esaltarne l’utilizzo in cucina.

5)  Caratteristiche organolettiche: ogni partita viene esaminata da una commissione di assaggio e giudicata idonea se esente da difetti e se in possesso delle tipiche caratteristiche “balsamiche”. La mia acetaia si caratterizza dalla presenza di vecchi barili, in particolare di ginepro, alcuni anche risalenti al 19 secolo che, conservati con cura dal cav. Ferdinando continuano a lavorare e a conferire aromi e sapori che contraddistinguono il mio prodotto.

Presentazione prodotto -obligazioni di legge

Sigillo di ceralacca: deve riportare  la scritta “DOP ABTRE”
Forma della bottiglia: a tulipano rovesciato. Forma esclusiva ed unica per l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP. Vetro liscio e trasparente. In uso le bottiglie da 100 e da 250 ml

Etichettatura: il nome del prodotto “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia” deve essere seguito da “Denominazione di Origine Protetta” o DOP e dalla scritta “Certificato da organismo di controllo autorizzato dal Mipaaf”.

Dal 01 gennaio 2014 ogni bottiglia deve essere identificata da un bollino di colore Aragosta-Argento-Oro in base al punteggio raggiunto all’analisi sensoriale.
I bollini sono unici e consentono la completa rintracciabilità del prodotto

Le etichette (pendaglietti) che accompagnano ogni bottiglia riportano, oltre alle diciture di legge,
il numero di lotto (coincide con la data di imbottigliamento)
il numero totale di bottiglie del lotto
il numero progressivo della bottiglia di quel lotto