Un po’ di storia

IL REGALO DI FERDINANDO

Vecchia sede cantina Cavalli - anno 1920

Ferdinando Cavalli, vignaiolo e cantiniere nonché celebrato fondatore della nostra Azienda a metà del Novecento decise di ampliare la piccola acetaia di famiglia per poter soddisfare con un graditissimo dono di aceto il maggior numero di amici e i migliori clienti della sua cantina vinicola che fin dal 1920 si era distinta in zona per le ottime produzioni di Lambrusco e di bianchi frizzanti.

La famiglia Cavalli e le maestranze, 1930
La famiglia Cavalli e le maestranze, 1930

Data la sua decennale esperienza di vignaiolo, fu per lui del tutto naturale partire dall’anima del vino, ovvero i mosti di qualità che da sempre sono l’ingrediente principe dell’Aceto Balsamico Tradizionale.

Oggi come ieri i mosti per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia sono derivati da vitigni rigorosamente locali, tra questi si usa principalmente il Trebbiano e il Sauvignon.

Per raggiungere il suo scopo papà Ferdinando detto Nando si diede a raccogliere con passione, in tutto il contado attorno a Scandiano, il maggior numero possibile di preziosi bariletti, alcuni ricolmi di aceti vecchi anche di quattro, cinque generazioni, acquisendoli dalle piú nobili famiglie dei dintorni.
In questo modo, tra le province di Modena e Reggio Emilia fu il primo ad avviare una produzione artigianale di Aceto Balsamico Tradizionale di tutto rispetto che in pochi anni lo ha fatto conoscere a apprezzare in tutto il mondo.

Grazie, Ferdinando!

Dall’anima del vino italiano

Spetta al figlio Giovanni continuare questa antica tradizione di qualità.

Studio e ricerche per l’evoluzione del processo produttivo

L’azienda è attiva nello studio e nella ricerca sull’aceto balsamico con una stretta collaborazione con gli Istituti di Ricerca e i Laboratori di analisi. Tra questi spicca l’Università di Reggio Emilia e Modena dove opera il Prof.Paolo Giudici, uno dei maggiori esperti di aceto e in particolare di aceto balsamico.

L’azienda ha partecipato a progetti di ricerca finalizzate come il progetto europeo Winegar (2005-2007): ‘Il legno quale soluzione alla lenta acetificazione dell’aceto tradizionale’ dove si è studiata l’influenza dei legni (tipo, spessore, forma) nel processo di acetificazione, si sono studiati i diversi ceppi di batteri acetici e selezionati quelli più adatti per la produzione di aceto tradizionale.

Progetto Europeo di ricerca Winegar 2006

La collaborazione con L’università di Modena e Reggio Emilia è continuata negli anni con nuovi progetti di ricerca e con alcuni stage di laureandi per la preparazione delle tesi di Laurea sperimentale.

Nel 2010 la Drssa Alessia Castorini ha preparato la tesi “Studio di comunità microbiche di batteri acetici durante la produzione di aceto balsamico”; Corso di Laurea in Scienza e Tecnologie Agrarie e degli Alimenti; Curriculum in viticoltura ed enologia.

Nel 2011 il Dr Jean Bertin Sahmo Saa ha esaminato “L’Aceto Balsamico Tradizionale e gli aspetti microbici”

Nel 2012-2013 si è svolta la ricerca dal titolo “Studio sul processo di acetificazione in sistema statico superficiale per il miglioramento delle metodiche per l’ottenimento di condimento balsamico”.

Nel 2014 la Dottoressa Giorgia Mantovani ha svolto il suo stage nell’ambito del Master“Programmazione di un Parco Tecnologico Agroindistriale”